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Information à l'intention des Canadiens sur la cuisson du boeuf attendri mécaniquement

Date de début :
20 octobre 2012
Date d’affichage :
20 octobre 2012
Type de communication :
Avis
Sous-catégorie :
Élément microbiologique - E. coli O157:H7, Autre
Source :
Santé Canada
Numéro d’identification :
RA-15077

Santé Canada procède à l’examen de la science associée à la manipulation et à la cuisson sécuritaires des produits de bœuf attendris mécaniquement, afin de déterminer les conseils à communiquer aux consommateurs et à l’industrie alimentaire.

Certains préposés à la manutention de la viande et même certains Canadiens à la maison attendrissent les coupes de bœuf, comme les steaks et les rôtis, au moyen d’appareils ou d’outils fabriqués à cette fin. L’attendrissement mécanique du bœuf est une pratique très courante utilisée par les fournisseurs, les restaurants et les détaillants depuis de nombreuses années pour améliorer la tendreté et la saveur du bœuf cuit.

Pendant cet examen, et pour assurer que les bactéries qui peuvent être présentes dans la viande sont tuées, Santé Canada et l’Agence de la santé publique du Canada invitent les Canadiens à faire cuire les coupes de steak et de bœuf attendries mécaniquement à une température interne d’au moins 71 degrés Celsius (160 degrés Fahrenheit). Un steak ou un rôti cuit à une température de 71 degrés Celsius (160 Fahrenheit)  sera environ « à point », bien qu’un thermomètre numérique pour aliments doive être utilisé pour atteindre la température interne recommandée.

En plus de ce conseil provisoire, Santé Canada et l’Agence de la santé publique du Canada continuent de recommander aux Canadiens de prendre des mesures pour se protéger contre les maladies d’origine alimentaire, notamment contre la bactérie E. coli. Ces mesures comprennent les suivantes :

  • Lavez-vous les mains avant de cuisiner et après.
  • Gardez les couteaux, les comptoirs et les planches à découper propres.
  • Conservez la viande crue à l’écart des autres aliments.
  • Réfrigérez ou congelez rapidement les restes.

Les Canadiens les plus à risque de complications liées à une maladie d’origine alimentaire et leurs soignants doivent s’assurer de faire cuire suffisamment et de manipuler avec soin les produits de bœuf attendris mécaniquement. Ces groupes comprennent les aînés, les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées.

En général, la température interne d’un steak ou d’une autre viande coupée solide n’est pas une préoccupation de santé importante étant donné que les bactéries dangereuses qui peuvent être présentes ne le seraient qu’à la surface de la viande et seraient éliminées, même à un degré de cuisson « saignant ». Cependant, lorsque les coupes de steak et de bœuf sont attendries mécaniquement, il se peut que les bactéries se déplacent de la surface au centre de la viande. En conséquence, les bactéries comme la E. coli O157:H7 risquent encore moins d’être entièrement éliminées lorsque ces produits de bœuf sont cuits en mode saignant.

Santé Canada examinera d’un point de vue scientifique s’il est possible que le processus d’attendrissement propage les bactéries, de même que d’autres étapes et pratiques exemplaires que peut suivre l’industrie pour empêcher la propagation des bactéries avant que le produit ne se retrouve dans l’assiette du consommateur canadien. Il évaluera aussi l’efficacité des mesures qu’un consommateur peut prendre, notamment si une température interne de moins de 71 degrés Celsius (160 degrés Fahrenheit) est aussi efficace pour réduire le risque.

Santé Canada travaille activement avec les détaillants et l’industrie alimentaire pour les aider à indiquer au moyen de l’étiquetage, de signes ou de tout autre moyen le bœuf attendri mécaniquement. L’industrie prévoit commencer à mettre ces mesures en place au cours des deux à trois prochaines semaines. Dans l’intervalle, si le consommateur se demande si un produit a été attendri mécaniquement, il peut le demander au vendeur ou au fournisseur de services alimentaires.

Une fois l’examen scientifique terminé, Santé Canada informera les Canadiens de tout changement à ces recommandations.

Pour de plus amples informations sur la manipulation sûre des aliments, veuillez consulter le portail du gouvernement du Canada sur la salubrité des aliments.

Renseignements aux médias

Agence de la santé publique du Canada
613-941-8189

Santé Canada
(613) 957-2983

Renseignements au public

(613) 957-2991
1-866 225-0709