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Salubrité des aliments pendant les Fêtes

La nourriture tient une place importante dans de nombreuses célébrations du temps des Fêtes. Or, vous pouvez aider à protéger votre famille et vos amis contre les maladies d'origine alimentaire en prenant quelques précautions élémentaires.

Contexte

Les maladies d'origine (intoxication) alimentaire résultent de l'ingestion d'aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites. Salmonella, E. coli et Listeria monocytogenes font partie des organismes qui peuvent rendre malade. On les trouve parfois :

  • dans les viandes, la volaille, les poissons et les fruits de mer crus ou mal cuits, et leurs jus
  • à la surface des fruits et des légumes crus, et dans leurs jus
  • dans le lait (cru) non pasteurisé et les produits laitiers (crus), comme les fromages de lait cru à pâte molle et demi-ferme
  • dans les oeufs crus ou cuits légèrement.

Comme ces aliments sont souvent au menu dans le temps des Fêtes (p.ex. fromages, fruits et légumes, fruits de mer, dinde, tourtière, produits de boulangerie, lait de poule et cidre), il est bon de prendre des précautions supplémentaires au moment de les préparer, de les cuire, de les servir et de conserver les restes.

Effets sur la santé

Crampes abdominales, nausées, vomissements, diarrhée et fièvre sont les symptômes les plus courants d'une intoxication alimentaire.

La plupart des gens se rétablissent complètement d'une intoxication alimentaire, mais certains groupes sont plus à risque de souffrir de graves effets, comme des problèmes rénaux, voire la mort. Les jeunes enfants, les aînés, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli font partie des groupes vulnérables.

Réduire les risques

Conseils généraux sur la salubrité des aliments

Il y a quatre étapes essentielles à suivre pour réduire le risque d'intoxication alimentaire :

Nettoyez : Lavez-vous les mains et lavez les surfaces de contact (comme les comptoirs) et les ustensiles fréquemment pour prévenir la propagation des bactéries.

  • Lavez-vous les mains à l'eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes avant de manipuler des aliments et après, après être allé aux toilettes ou avoir changé la couche du bébé ou touché un animal de compagnie.
  • Lavez toujours les fruits et légumes frais à l'eau potable.

Séparez : Séparez les aliments crus des aliments cuits ou prêts à consommer afin de prévenir toute contamination croisée.

  • Idéalement, utilisez deux planches à découper, une pour les viandes, la volaille et les fruits de mer crus, l'autre pour les fruits et légumes frais lavés et les aliments prêts à consommer.
  • Ne mettez jamais d'aliment dans une assiette ou sur une planche à découper qui a déjà servi pour des aliments crus, à moins de l'avoir lavée à l'eau chaude savonneuse.

Cuisez : Pour vous assurer de tuer les bactéries nocives, faites cuire les aliments jusqu'à ce qu'ils atteignent la température interne recommandée.

  • Utilisez un thermomètre numérique à lecture rapide pour vous assurer que les aliments ont atteint les températures suivantes :
    • 82 °C (180 °F) pour une volaille entière
    • 74 °C (165 °F) pour la farce, les plats cuits en cocotte, les restes, les plats à base d'oeufs, la dinde ou le poulet haché, y compris les saucisses contenant de la viande de volaille
    • 71 °C (160 °F) pour les côtelettes, côtes et rôtis de porc, le boeuf, le porc et le veau hachés, y compris les saucisses
    • au moins 63 °C (145 °F) pour les coupes de boeuf tout muscle et les coupes de veau, comme les biftecks et les rôtis
  • Quand vous croyez que le plat est presque prêt, retirez-le de la source de chaleur et insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande, en évitant les parties grasses, les os et le cartilage. Poursuivez la cuisson si la température recommandée n'est pas atteinte.
  • Si vous devez vérifier la température plus d'une fois, nettoyez le thermomètre et tout ustensile avant de les réutiliser.
  • Mangez les aliments cuits pendant qu'ils sont encore chauds.

Réfrigérez : Gardez les aliments froids au froid. Les bactéries peuvent proliférer lorsque les aliments sont laissés à des températures propices, soit entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F).

  • Mangez les aliments froids tandis qu'ils sont encore froids.
  • Retirez les os des gros morceaux de viande ou de volaille et divisez ces morceaux en plus petites portions avant de les ranger.
  • Jetez les aliments périssables laissés à la température de la pièce pendant plus de deux heures. Vous ne pouvez vous fier à l'apparence, à l'odeur ou au goût de l'aliment pour savoir s'il est contaminé par des bactéries de surface. En cas de doute, jetez-le !

Conseils supplémentaires sur la salubrité des aliments pendant la période des Fêtes

Produits de boulangerie

Comme les oeufs crus peuvent contenir les bactéries responsables de la salmonellose, vous ne devriez pas manger de pâte à biscuits ou à frire non cuite ni de glaçage contenant des oeufs crus. Comme les enfants sont plus vulnérables aux intoxications alimentaires, on ne doit pas les laisser lécher la cuillère si la pâte à biscuits ou à frire ou le glaçage contient des oeufs crus. Faites bien cuire vos produits de boulangerie.

Lait de poule

Le lait de poule acheté en épicerie est pasteurisé ; il n'est donc pas nécessaire de le chauffer pour tuer les bactéries dangereuses. Si vous préparez du lait de poule à la maison, vous devriez utiliser l'une ou l'autre des méthodes suivantes :

  • utilisez des oeufs et des ingrédients laitiers pasteurisés, qu'on trouve dans de nombreuses épiceries ;
  • chauffez le mélange oeufs-lait à 71 °C (160 °F) au moins, puis réfrigérez-le en petites portions dans des contenants peu profonds de manière à ce qu'il refroidisse rapidement.

Jus de fruits et cidre

Si vous songez à préparer des consommations à base de jus de fruits frais, vérifiez l'étiquette pour vous assurer que le produit a été pasteurisé. S'il ne l'a pas été ou que vous l'ignorez, réduisez les risques en faisant bouillir le produit de manière à protéger tout le monde.

Huîtres et fruits de mer

Certains aiment les fruits de mer crus, comme les huîtres et le sushi. Or, les fruits de mer crus peuvent contenir des bactéries, des parasites ou des virus qui peuvent causer une intoxication alimentaire. Les personnes vulnérables aux intoxications alimentaires telles que les aînés, les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, devraient éviter de consommer du poisson et des fruits de mer crus ou mal cuits.

Farce

Faites cuire la farce au four au four ou sur le brûleur, dans un plat séparé, jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne d'au moins 74 ºC (165 ºF). Si vous décidez de farcir la dinde, farcissez-la légèrement juste avant de la rôtir et enlevez la farce tout de suite après la cuisson.

Aliments conservés dans l'huile

Les produits maison conditionnés dans l'huile, comme les herbes, l'ail ou les poivrons, sont des cadeaux populaires pendant la période des Fêtes. Or, ces aliments doivent être préparés et conservés adéquatement pour être sans danger.

  • Si les produits maison conditionnés dans l'huile sont préparés à partir d'ingrédients frais (p. ex. des herbes, de l'ail, des poivrons frais), il faut :
    • les réfrigérer immédiatement après leur préparation
    • les jeter au bout d'une semaine.
  • Par contre, si les ingrédients ajoutés à l'huile sont déshydratés (p. ex. herbes et épices séchées), le produit peut être conservé à la température ambiante.
  • Si vous recevez un cadeau maison de ce genre et qu'il est impossible de savoir quand et comment il a été fait et conservé, il est préférable de le jeter.

En ce qui concerne les aliments conditionnés dans l'huile de production commerciale, vérifiez l'étiquette. Si la liste des ingrédients comprend du sel et/ou des acides, ces aliments ne présentent pas de risque d'intoxication alimentaire, pourvu que vous suiviez les indications relatives à la conservation (p. ex. réfrigérer après ouverture et entre chaque utilisation).

Buffets des Fêtes

Si vous servez les aliments dans un buffet, utilisez des chauffe-plats ou des mijoteuses pour garder les aliments chauds. Gardez les aliments froids au froid en plaçant les plateaux de service sur de la glace concassée. Jetez tout aliment laissé à la température ambiante pendant plus de deux heures.

N'ajoutez pas d'aliments à des plateaux de service déjà utilisés. Utilisez plutôt un plat ou un plateau de service propre chaque fois que vous ajoutez des aliments au buffet.

Fournissez des cuillères et des pinces de service pour chaque plat, même pour les amuse-gueules tels que légumes frais, bonbons, croustilles, nachos et noix, afin de prévenir toute contamination entre les invités.

Transport des aliments

Gardez les aliments chauds au chaud (60 °C / 140 °F ou plus) et les aliments froids au froid (4 °C / 40 °F ou moins). Transportez les aliments chauds dans des contenants isothermes avec des blocs chauffants ou recouvrez-les d'un papier aluminium ou d'une serviette épaisse. Placez les aliments froids dans une glacière contenant de la glace ou des cryosacs.

Restes

  • Répartissez les restes dans des contenants peu profonds pour qu'ils refroidissent plus vite. Réfrigérez-les sans les recouvrir quand ils ne produisent plus de vapeur ou emballez-les lâchement jusqu'à ce qu'ils soient refroidis à la température du réfrigérateur.
  • Rangez la viande de dinde séparément de la farce et de la sauce.
  • Consommez les restes réfrigérés dans les deux ou trois jours ou congelez-les sans tarder.
  • Évitez de surcharger le réfrigérateur pour que l'air frais circule bien.
  • Réchauffez les restes solides, comme la dinde et les pommes de terre, jusqu'à ce qu'ils atteignent 74 °C (165 °F). Portez la sauce au point d'ébullition en prenant soin de la remuer de temps en temps.

Rôle du gouvernement du Canada

Le gouvernement du Canada entend assurer la salubrité des aliments.

Santé Canada établit des politiques et des normes régissant la salubrité et la qualité nutritive des aliments vendus au Canada. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) se charge de l'application de ces politiques et de ces normes, et assure la diffusion rapide des mises en garde nécessaires aux Canadiens.

À titre de membre fondateur du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments, Santé Canada participe en outre aux campagnes de sensibilisation aux pratiques alimentaires sûres.

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