Conseils sur la salubrité de la volaille

La volaille (telle que la dinde, le poulet et le canard) peut être consommée de plusieurs façons, mais elle peut également causer une intoxication alimentaire si elle n'a pas été conservée, préparée ou cuite comme il se doit. Protégez votre famille en suivant quelques règles simples.

Sur cette page :

Risques pour la santé

Certaines personnes peuvent être victimes d'une maladie d'origine alimentaire, également appelée « intoxication alimentaire », sans même le savoir. Une intoxication alimentaire peut être causée par la consommation d'aliments contaminés. La volaille crue est souvent contaminée par la salmonelle ou la campylobactériose.

Le saviez-vous?

La campylobactériose est plus fréquente chez les enfants de moins de 5 ans et chez les jeunes adultes (15 à 29 ans) que dans les autres groupes d'âge.

Conseils sur la salubrité

La cuisson des aliments à haute température détruit généralement les bactéries qui s'y trouvent. Cela ne permet toutefois pas de venir à bout des bactéries qui peuvent s'être répandues dans votre réfrigérateur, sur vos comptoirs ou sur vos ustensiles lors du rangement ou de la préparation des aliments. Protégez votre famille en suivant les conseils ci-dessous.

Achat

  • Prenez les aliments réfrigérés ou congelés juste avant de passer à la caisse.
  • Vérifiez la date de péremption indiquée sur l'emballage de la volaille. Ces dates ne garantissent pas la salubrité des aliments, mais elles fournissent des renseignements sur la fraîcheur et la durée de conservation potentielle des aliments encore emballés que vous achetez.
  • Assurez-vous que la volaille crue est emballée de façon sécuritaire afin que le jus ne s'égoutte pas sur d'autres aliments. L'emballage ne doit pas être déchiré, ni couler.
  • Placez la volaille dans un sac en plastique distinct au bas du chariot. En procédant ainsi, le jus de la volaille ne risque pas de couler sur les autres aliments ni de les toucher.
  • Vous devez garder la volaille crue hors de la portée des enfants en bas âge dans le panier d'épicerie et à la maison.
  • Si vous utilisez des sacs réutilisables ou des bacs, réservez-en un uniquement pour la volaille crue. Posez une étiquette sur le sac ou le bac afin d'indiquer le type d'aliments qu'il contient.
  • Lavez fréquemment vos sacs réutilisables, surtout s'ils servent à transporter de la volaille crue.

Réfrigération

Il est extrêmement important de conserver au froid les aliments froids et de garder au chaud les aliments chauds afin d'éviter que leur température n'atteigne la « zone dangereuse » où les bactéries peuvent proliférer rapidement et provoquer une maladie d'origine alimentaire.

  • Gardez la volaille crue au froid. Les bactéries prolifèrent rapidement à la température ambiante. Lorsque vous achetez de la volaille, évitez de la laisser dans l'auto ou sur le comptoir de la cuisine. Mettez-la sans tarder au réfrigérateur ou au congélateur.
  • Assurez-vous que la température du réfrigérateur est réglée à 4 °C (40 °F) ou moins et que celle du congélateur est réglée à -18 °C (0 °F) ou moins. Vous garderez ainsi vos aliments hors de la zone dangereuse, qui se situe entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F), où les bactéries peuvent proliférer rapidement.
  • Déposez la volaille dans un contenant propre ou dans un sac en plastique afin d'empêcher que le jus ne s'égoutte.
  • Faites cuire la volaille dans les deux à trois jours suivant l'achat. Si vous n'avez pas l'intention de la faire cuire pendant cette période de temps, vous devriez la congeler.
  • Pour assurer une qualité optimale, vous pouvez conserver une volaille bien emballée au congélateur pendant un an au maximum.

Nettoyage

Le procédé qui consiste à préparer la volaille à la cuisson au four, à la poêle ou sur le gril peut entraîner la multiplication des bactéries et leur transmission aux autres aliments, aux surfaces ou même aux gens. Pour éviter d'être malade, suivez les conseils suivants :

  • Ne rincez jamais la volaille avant de l'utiliser; les éclaboussures d'eau peuvent contribuer à la propagation de bactéries et ainsi poser un danger pour la santé.
  • Lavez-vous les mains avec de l'eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes.
  • Un désinfectant à base d'alcool peut être utilisé en l'absence d'eau et de savon.
  • Lavez-vous toujours les mains avant et après avoir touché à de la volaille crue, après être allé aux toilettes, après avoir manipulé des animaux et après avoir changé des couches.
  • Si vous avez utilisé une assiette ou des ustensiles pour manipuler des aliments crus, lavez-les d'abord à fond au lave-vaisselle ou à l'eau chaude savonneuse avant de vous en servir de nouveau. Ou bien, utilisez des assiettes et des ustensiles propres.
  • Utilisez une planche à découper pour les fruits et les légumes frais et une autre planche pour la volaille crue.
  • Utilisez des essuie-tout pour éponger les surfaces de la cuisine ou changez de torchon pour laver la vaisselle tous les jours afin de prévenir une contamination croisée et la prolifération des bactéries. Évitez d'employer des éponges, car il est plus difficile d'y empêcher la croissance des bactéries.
  • Désinfectez les comptoirs, les planches à découper et les ustensiles avant et après la préparation des aliments. Utilisez un désinfectant pour la cuisine (en suivant le mode d'emploi indiqué sur le contenant) ou une solution d'eau de javel (5 ml d'eau de javel dans 750 ml d'eau), et rincez à l'eau.

Décongélation

La façon la plus sécuritaire de faire décongeler de la dinde et du poulet cru est de les laisser dans le réfrigérateur. Décongelez toujours les aliments au réfrigérateur, dans l'eau froide ou au four à micro-ondes, mais jamais à la température ambiante. Il est déconseillé de décongeler la volaille à la température ambiante, car les bactéries risquent de proliférer sur la volaille.

Réfrigérateur

  • Pour décongeler la volaille, déposez-la, poitrine vers le haut, dans un contenant ou sur un plateau propre afin d'empêcher que le jus ne s'égoutte.
  • Placez le contenant ou le plateau sur l'étagère du bas du réfrigérateur afin d'éviter de contaminer d'autres aliments.
  • Calculez 24 heures par 2,5 kg (5 lb) de volaille à décongeler.
  • Faites cuire la volaille immédiatement après la décongélation.
  • Il n'y a pas de risque à congeler de nouveau de la volaille décongelée si elle est encore froide et recouverte de cristaux de glace.

Immersion dans l'eau froide

Voici deux méthodes pour décongeler la volaille dans l'eau froide :

  1. Sous un jet d'eau potable courante froide :
    • Nettoyez à fond et désinfectez l'évier avant d'y décongeler la volaille.
    • La volaille doit être emballée dans une pellicule plastique étanche ou dans son emballage original afin de prévenir la contamination croisée.
    • Faites couler de l'eau froide sur la volaille jusqu'à ce qu'elle soit décongelée.
  2. Faites tremper la volaille dans de l'eau potable froide :
    • Déposez la volaille dans un contenant propre.
    • Enveloppez la volaille dans une pellicule plastique étanche afin de prévenir la contamination croisée.
    • Placez la volaille côté poitrine vers le bas et recouvrez-la d'eau froide.
    • Changez l'eau toutes les 30 minutes afin que la surface de la volaille reste froide.
    • Répétez jusqu'à ce que la volaille soit décongelée.

Four à micro-ondes

  • Si vous décongelez la volaille au four à micro-ondes, faites-la cuire dès qu'elle est décongelée.

Pour éviter une contamination croisée, n'oubliez pas de bien vous laver les mains et de nettoyer et désinfecter l'évier ainsi que les ustensiles et les surfaces qui sont entrés en contact avec la volaille crue et son jus.

Farce

Parce qu'elle est humide et a tendance à se réchauffer et à refroidir lentement, la farce est un milieu propice à la prolifération bactérienne.

  • Il est préférable de faire cuire la farce séparément, dans un plat allant au four ou sur l'élément de la cuisinière.
  • Si vous choisissez de farcir une dinde, farcissez-la sans tasser la farce juste avant de la faire rôtir, puis enlevez toute la farce immédiatement après la cuisson.
  • Qu'elle soit cuite séparément ou à l'intérieur de la volaille, la farce doit atteindre, pendant la cuisson, la température interne minimale de 74 °C (165 °F).
  • Utilisez un thermomètre numérique pour aliments pour vérifier si la température interne recommandée de la farce est atteinte.
  • Enlevez toute la farce de la volaille immédiatement après la cuisson.

Le saviez-vous?

La couleur de la viande n'est pas un indice sûr pour déterminer si elle est prête à manger. Faites cuire la volaille jusqu'à ce que la température de la partie la plus charnue de la poitrine ou de la cuisse atteigne au moins 82 °C (180 ºF)!

Cuisson

  • Ne mangez jamais de volaille crue ou partiellement cuite.
  • Si vous faites cuire une dinde dans une mijoteuse, assurez-vous que la viande a atteint la température interne recommandée.
  • Faites cuire la volaille entière jusqu'à ce que la température de la partie la plus charnue atteigne 82 °C (180 ºF) ou 74 °C (165 ºF) dans le cas de morceaux de volaille.
  • Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température de la partie la plus charnue de la poitrine ou de la cuisse et assurez-vous que le thermomètre ne touche aucun os.
  • Suivez les instructions du fabricant sur l'utilisation appropriée du thermomètre.
  • Lavez toujours le thermomètre et les autres ustensiles et assiettes qui ont été en contact avec des aliments crus ou partiellement cuits avant de les réutiliser.
  • En raison d'une cuisson non uniforme, il n'est pas recommandé de faire cuire des pépites ou des bâtonnets de poulet congelés au four à micro-ondes.

Restes de table

  • Réfrigérez ou congelez tous les restes de volaille dans les deux heures suivant la cuisson afin de réduire au minimum le risque de prolifération des bactéries.
  • Répartissez les restes dans des contenants peu profonds pour qu'ils refroidissent rapidement. Dès qu'il n'y a plus de vapeur, réfrigérez les aliments à découvert ou enveloppés-les de manière lâche jusqu'à ce qu'ils soient refroidis à la température du réfrigérateur.
  • Pour ranger les restes de table en toute sécurité, coupez et désossez la viande des grosses volailles cuites.
  • Évitez de mettre en contact des aliments cuits avec des aliments qui n'ont pas été cuits.
  • Évitez de trop remplir le réfrigérateur afin de laisser l'air frais circuler efficacement.
  • Utilisez les restes de table réfrigérés le plus rapidement possible, idéalement dans les deux à quatre jours.
  • Lorsque vous faites réchauffer des aliments, assurez-vous qu'ils soient cuits à une température d'au moins 74 °C (165 °F). En règle générale, vous ne devriez pas réchauffer les mêmes restes de table plus d'une fois.

Ce que fait le gouvernement du Canada pour vous protéger

Le gouvernement du Canada a à cœur la salubrité des aliments. Santé Canada établit des règlements et des normes sur la salubrité et la qualité nutritionnelle des aliments vendus au Canada. Grâce à des inspections et à des mécanismes d'application de la loi, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) vérifie que les aliments vendus dans le pays répondent aux exigences de Santé Canada.

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