Salubrité des mollusques et des crustacés

Les mollusques et les crustacés sont des aliments nutritifs qui peuvent être consommés de plusieurs façons. Les mollusques peuvent posséder une paire de coquilles (bivalves) ou une seule coquille (univalve). Cependant, le principal risque pour la santé est lié aux mollusques qui se nourrissent par filtration, c.-à-d. les organismes filtreurs (huîtres, palourdes, pétoncles, moules et coques).

Les Canadiennes et les Canadiens doivent connaître certains faits associés à la consommation de ces aliments. Les mollusques bivalves crus peuvent transporter des bactéries, des virus et des toxines pouvant causer des maladies d'origine alimentaire. C'est pourquoi il est important de récolter, d'entreposer, de manipuler et de préparer les mollusques et les crustacés de façon appropriée afin de prévenir les maladies.

Les enfants, les femmes enceintes, les aînés et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont particulièrement plus sujets aux maladies d'origine alimentaire et doivent éviter de consommer des mollusques crus ou pas assez cuits. La sensibilité de certaines personnes à des infections d'origine alimentaire liées à la consommation de mollusques crus peut augmenter en raison d'une acidité stomacale réduite (p. ex. en raison de la consommation fréquente d'un antiacide).

Voici quelques mesures à prendre en vue de prévenir les maladies d'origine alimentaire causées par les mollusques bivalves :

L'achat de mollusques

  • Lorsque vous achetez des mollusques et crustacés, assurez-vous de leur fraîcheur. Les coquilles des huîtres, des palourdes, des pétoncles, des moules et des coques fraîches doivent être fermées hermétiquement ou se refermer hermétiquement lorsqu'on les tape légèrement avec le doigt.
  • N'achetez des mollusques que chez un détaillant digne de confiance. Un détaillant qui vend des mollusques crus devrait être en mesure de vous montrer l'étiquette de l'expéditeur.

Entreposage

Mollusques vivants ou crus

  • Réfrigérez les mollusques immédiatement après leur achat et gardez-les au froid (moins de 4 °C).
  • Ne placez pas les mollusques vivants dans un contenant fermé ou dans de l'eau douce.
  • Placez les mollusques dans un contenant ouvert ou sur un plateau propre afin d'empêcher que le jus cru ne s'égoutte.
  • Recouvrez les mollusques d'un linge humide et placez-les sur l'étagère la plus basse du réfrigérateur.
  • Entreposez les chairs de mollusques (les mollusques écaillés) dans un contenant fermé.
  • Les mollusques crus peuvent être réfrigérés pendant quelques jours, selon leur fraîcheur et leur qualité, et peuvent être gardés au congélateur de 2 à 4 mois.
  • Les huîtres écaillées devraient être congelées si vous ne les mangez pas dans un délai de deux jours.

Mollusques congelés

  • Vérifiez l'emballage des mollusques congelés. Assurez-vous qu'il n'est pas déchiré ou ouvert et que la quantité de cristaux de glace recouvrant l'emballage est minime.
  • S'il y a trop de cristaux de glace, cela peut indiquer que les mollusques ont été congelés trop longtemps ou qu'ils ont été décongelés puis recongelés.
  • Mettez les mollusques congelés au congélateur tout de suite après l'achat, jusqu'à ce que vous soyez prêt à les manger.

Décongélation

  • Vous ne devriez jamais décongeler des mollusques à la température de la pièce.
  • Vous pouvez plutôt décongeler vos mollusques en utilisant l'une des méthodes suivantes :
    1. Réfrigérateur
      • Placez les mollusques dans un contenant ou sur un plateau propre afin d'empêcher que le jus cru ne s'égoutte.
      • Placez le contenant ou le plateau sur la tablette inférieure du réfrigérateur afin d'éviter de contaminer d'autres aliments.
      • Faites cuire les mollusques dès qu'ils sont décongelés.
    2. Immersion dans l'eau froide
      • Méthode 1 : Sous l'eau potable courante froide :
        • Nettoyez à fond et désinfectez l'évier avant d'y mettre les mollusques pour les décongeler.
        • Enveloppez les mollusques d'une pellicule plastique étanche pour prévenir la contamination croisée.
        • Faites couler de l'eau sur les mollusques jusqu'à ce qu'ils soient décongelés.
      • Méthode 2 : Faites tremper les mollusques dans de l'eau potable froide :
        • Déposez les mollusques dans un contenant propre.
        • Enveloppez les mollusques d'une pellicule plastique étanche pour prévenir la contamination croisée.
        • Recouvrez les mollusques d'eau froide.
        • Changez l'eau toutes les 30 minutes.
        • Répétez jusqu'à ce que les mollusques soient décongelés.
    3. Four à micro-ondes
      • Utilisez cette méthode seulement si vous cuisinez les mollusques immédiatement après la décongélation.

Contamination croisée

Il est important de garder les mollusques et les crustacés loin des autres aliments dans votre chariot d'épicerie et votre réfrigérateur. De cette façon, vous éviterez la contamination croisée de vos aliments.

Entreposage au réfrigérateur

  • Conservez vos mollusques loin des autres aliments dans le réfrigérateur en les entreposant dans des contenants distincts.
  • Placez les mollusques sur la tablette inférieure du réfrigérateur afin d'empêcher que le jus cru ne s'égoutte sur les autres aliments.

Souvenez-vous que pour prévenir la contamination croisée, vous devez vous laver soigneusement les mains à l'eau chaude savonneuse durant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé des crustacés et des mollusques crus. Nettoyez et désinfectez souvent toutes les surfaces de travail et les ustensiles qui ont été en contact avec des mollusques crus ou partiellement cuits et leur jus.

Cuisson

  • Les huîtres écaillées (habituellement vendues dans des contenants) ne doivent pas être consommées crues.
  • Il est préférable de faire cuire huîtres, palourdes, pétoncles, moules et coques afin de réduire le risque de maladie d'origine alimentaire. Voici comment procéder pour faire cuire les mollusques :
    • Faites bouillir huîtres, palourdes, pétoncles, moules et coques jusqu'à ce que la coquille s'ouvre et poursuivez l'ébullition durant 3 à 5 minutes de plus. Vous devez également faire bouillir ou mijoter les mollusques écaillés durant au moins 3 minutes ou jusqu'à ce que les rebords se replient.
    • Laissez mijoter de 4 à 9 minutes et jetez les coquilles qui ne se sont pas ouvertes.
    • Faites frire durant au moins 3 minutes à 190 °C (375 °F).
    • Faites cuire au four durant au moins 10 minutes à 230 °C (450 °F).
  • N'utilisez pas les mêmes plats ou ustensiles pour les mollusques crus et cuits, car il pourrait y avoir une contamination croisée. Le jus cru peut propager des bactéries sur les aliments que vous avez fait cuire de façon sécuritaire et causer des maladies d'origine alimentaire.

Allergies aux fruits de mer (poisson, crustacés et mollusques)

Les fruits de mer sont l'un des allergènes alimentaires les plus courants et sont susceptibles de causer de graves effets indésirables chez les personnes souffrant d'allergies à ces aliments.

Le gouvernement du Canada a publié une série de dépliants sur les allergènes alimentaires les plus courants, y compris les allergies aux fruits de mer.

Biotoxines marines

Les biotoxines marines sont un groupe de toxines naturelles produites par des algues marines microscopiques. Ces algues font partie de la chaîne alimentaire marine; ainsi, leurs toxines se retrouvent parfois dans les mollusques bivalves (comme les palourdes, les coques, les moules, les huîtres et les pétoncles), d'autres mollusques filtreurs (p. ex. les escargots de mer) et les glandes de digestions (tomalli) des crustacés comme le homard et le crabe.

Une grande concentration de biotoxines marines dans les mollusques et les crustacés peut causer des maladies chez les personnes qui en consomment. Les symptômes peuvent apparaître en quelques minutes, ou se manifester jusqu'à dix heures après avoir mangé des mollusques contaminés. Selon la quantité de toxines ingérées, les maladies causées sont souvent temporaires, mais dans les cas les plus graves, la consommation de biotoxines marines peut être mortelle.

Le gouvernement fédéral a mis en place un programme afin de surveiller les mollusques et de veiller à l'innocuité des mollusques vendus au Canada. En outre, voici quelques étapes à suivre afin de protéger votre famille et vous-même contre les biotoxines marines :

  • N'achetez que des mollusques d'un détaillant ou dans un restaurant digne de confiance. Un détaillant qui vend des mollusques crus devrait être en mesure de vous montrer l'étiquette de l'expéditeur.
  • Seuls les mollusques récoltés dans les secteurs « ouverts » à la récolte doivent être consommés. La récolte de mollusques est permise uniquement dans les secteurs ouverts à la récolte, et de tels secteurs sont assujettis à une surveillance et à des analyses en vue d'y déceler la présence de biotoxines marines. En cas de doute, communiquez avec le bureau de Pêches et Océans le plus près de chez vous pour obtenir la liste des secteurs fermés à la récolte de mollusques.
  • Si vous souffrez de symptômes anormaux ou si vous vous sentez malade après avoir mangé des mollusques, consultez immédiatement votre médecin.
  • On peut aussi retrouver des biotoxines marines dans les fruits de mer d'autres pays. Les touristes doivent faire preuve de vigilance lorsqu'ils consomment des fruits de mer, y compris des mollusques, à l'étranger.

Le gouvernement du Canada a pris l'engagement de veiller à la salubrité alimentaire.

Le gouvernement du Canada a pris l'engagement de veiller à la salubrité alimentaire.

Santé Canada élabore des règlements et établit des normes sur la salubrité et la qualité nutritive des aliments vendus au Canada. Au moyen d'activités d'inspection et d'application, l'Agence canadienne d'inspection des aliments s'assure que les aliments vendus au Canada respectent les exigences de Santé Canada.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments, veuillez consulter le portail du gouvernement du Canada et le programme Soyez prudent avec les aliments du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments.

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